J’ai reçu récemment une invitation pour un dîner dont je me réjouis d’avance. Le 19 novembre prochain, Ducasse Baccarat accueille Patrick Duler, le cuisinier-paysan du Domaine de Saint-Géry, dont les produits ont trouvé leur place sur quelques-unes des plus belles tables françaises.
D’un côté, une maison parisienne où le cristal accompagne la gastronomie. De l’autre, un domaine du Lot où l’on cultive, élève, affine et cuisine avec une obstination qui force le respect.
La rencontre promet beaucoup. Et mérite quelques explications avant de passer à table.
1 | Patrick Duler, quarante ans de cohérence
En 1984, Patrick Duler commence à transformer des ruines et des terres en friche en ce qui deviendra le Domaine de Saint-Géry. Plus de quarante ans après, son travail réunit agriculture, gastronomie et accueil autour d’une même ambition : produire bon, en prenant soin de la terre qui le permet.
Cette continuité me plaît, que ce soit chez les plus belles maisons horlogères ou chez un producteur. Il faut une certaine conviction pour poursuivre une idée pendant quatre décennies, surtout lorsqu’elle vous demande de vous occuper aussi bien du sol que du contenu des assiettes.
À Saint-Géry, la démarche durable se retrouve partout : diversité des cultures, attention à la biodiversité, énergies renouvelables, fabrication des salaisons sans additifs. Le goût commence bien avant l’arrivée en cuisine. Il dépend de ce qui pousse, de ce que mangent les animaux, puis des gestes et du temps consacrés à chaque produit.
L’aventure est aussi familiale. Pascale, diplômée de l’École du Louvre, a façonné les intérieurs avec des meubles anciens et des souvenirs de famille. Louis-Dominique travaille la terre et cuisine aux côtés de son père, tout en développant le vignoble. Thibault met la maison en images, tandis que Camille veille notamment sur les animaux. Chacun contribue à un ensemble qui a eu le temps de prendre racine.
Pour les voyageurs, cinq chambres seulement ouvrent sur les jardins, le potager et les chemins du domaine, à partir de 327 € la nuit. Une échelle qui permet encore d’être accueilli par ceux qui habitent les lieux. Voilà une idée du luxe à laquelle je suis assez sensible : de l’espace, du calme et quelqu’un qui prend le temps de vous recevoir.
Et puis il y a le jambon.
En 2014, à Barcelone, celui de Patrick Duler se distingue face à de grands jambons ibériques et lui vaut le titre officieux de « meilleur jambon du monde ». De quoi éveiller la curiosité, même chez ceux qui pensaient avoir déjà fait le tour de la question. Porc gascon élevé sous les chênes, sel non raffiné des Pyrénées, pas un gramme de nitrite, puis des années de cave : les pièces les plus jeunes vendues au domaine ont déjà 30 mois, et les plus patientes dépassent 90 mois. Anne-Sophie Pic utilise également sa ventrèche dans sa cuisine. Les amateurs apprécieront la référence.
Tout cela s’achète, à condition d’être patient et d’avoir le portefeuille qui va avec. Comptez 399 € pour un quart de jambon désossé, et plus de 1 600 € pour une pièce entière Hors d’Âge. Si vous cherchez un cadeau de Noël qui ne ressemble à aucun autre, vous savez désormais où regarder.
2 | Saint-Géry prend ses quartiers à Paris
Habituellement, Patrick Duler reçoit les chefs chez lui, à l’occasion des Nuits de Saint-Géry. Ils découvrent le domaine, ses produits, puis composent une cuisine nourrie par ce qu’ils ont sous la main. Dix plats, trente-cinq convives au maximum, et un menu décidé la veille ou le jour même.
Christophe Saintagne y était d’ailleurs le 31 janvier dernier, pour une soirée autour de la truffe noire, avec Patrick et Louis-Dominique Duler. Au menu ce soir-là, entre autres : une cervelle de canut à la truffe, des poireaux entiers rôtis, un pâté en croûte au foie gras et un jambon de 115 mois découpé devant les convives. Cette invitation parisienne prolonge donc une rencontre déjà commencée en cuisine.
Le 19 novembre, les rôles s’inversent : Saint-Géry vient chez Ducasse Baccarat.
Le fil conducteur annoncé est particulièrement réjouissant : un dîner construit presque entièrement autour des produits de la Maison Duler. Les légumes du potager, les salaisons, le foie gras et les agneaux qui pâturent dans les truffières du domaine formeront la matière première de cette soirée. Patrick Duler a même dévoilé la règle du jeu sur son site : en cuisine, le lard et le saindoux du domaine remplacent le beurre et la crème, de l’entrée au dessert. Les vins, eux, viendront de Château de Beaucastel, comme en janvier.
J’aime cette idée de découvrir un lieu à travers un repas. De suivre, d’un service à l’autre, le travail d’une même maison. On pourra goûter ce que Christophe Saintagne, Florian Gravelle et les équipes de Ducasse Baccarat font de ces produits, comment ils les interprètent et quelles nuances ils en révèlent.
Je me garderai bien de deviner les plats. Pour l’instant, leur point de départ suffit largement à me donner faim.
3 | Sous une pluie de cristal
Pour accueillir cette rencontre, Ducasse Baccarat offre un cadre assez extraordinaire. Pas très loin de chez Godechot Pauliet, l’horloger de l’avenue Victor Hugo dont je vous ai déjà parlé.
Au 11, place des États-Unis, dans le 16ᵉ arrondissement, l’ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles abrite depuis 2024 le restaurant d’Alain Ducasse. La salle imaginée par Aliénor Béchu et le studio Volume ABC associe le chêne brut, des œuvres contemporaines et de grandes gouttes de cristal réalisées par les artisans de Baccarat. Au plafond, la fresque et le cristal composent un ciel dont la lumière se prolonge sur les tables. Le restaurant a été élu « plus beau restaurant du monde » par le Prix Versailles 2025, consacré à l’architecture et au design.
Le dîner du 19 novembre est annoncé dans la salle de bal de la maison, sous les lustres Baccarat et un décor peint au XVIIIᵉ siècle par le Napolitain Francesco Solimena. Ce n’est pas tout à fait la pluie de cristal, mais on s’en remettra.
On imagine volontiers le plaisir de s’installer dans ce décor pour découvrir les produits d’un homme qui leur consacre tant de patience. Le cristal, lui aussi, demande une connaissance intime de la matière et des gestes précis. Cette rencontre entre les deux maisons trouve là une belle évidence.
J’attends donc le 19 novembre avec une certaine impatience. Pour découvrir le dîner, bien sûr. Mais aussi pour voir ce qui se passe lorsqu’un morceau du Quercy arrive sous les lustres de Baccarat.
Dîner avec Patrick Duler
Jeudi 19 novembre 2026
Ducasse Baccarat, 11, place des États-Unis, 75116 Paris
Informations et réservations sur le site de Ducasse Baccarat, rubrique « Dîner Domaine de Saint-Géry & Château de Beaucastel ».
Les photos de cet article ont été prises au Domaine de Saint-Géry par la Maison Duler, que je remercie.
À bientôt,
Arnaud
