COMMENT BIEN CHOISIR SON WHISKY ?

Qui ne s’est jamais retrouvé devant les étagères d’un caviste au moment de choisir son whisky pour finalement y passer une heure sans se décider ?

On aurait tous préféré passer cette heure à en profiter tranquillement avec ses amis !

Pour gagner du temps, je vais vous expliquer comment trouver vos repères devant un mur de Whisky ; comment choisir la bonne bouteille (comprendre le jargon dans le domaine), et  comment en profiter au maximum.

Pour cela, j’ai invité deux spécialistes pour être certain d’avoir les meilleures informations, sans approximation, de la part des meilleurs professionnels.

J’ai donc convié deux passionnés de whisky qui animent depuis deux ans le blog « Private Whisky Society », site de référence sur le whisky. Après avoir visité l’Ecosse, le Japon et gouté des centaines de whiskies, Guillaume et Alexis se sont lancés dans cette aventure afin de partager avec le plus grand nombre leurs plus belles découvertes et d’aider ceux qui se sentent perdus à être plus en phase avec le whisky (ils viennent d’ailleurs de lancer leur propre coffret de dégustation à destination des amateurs de whisky). Leur communauté compte aujourd’hui plus de 10.000 membres avec qui ils partent chaque jour à la recherche du « malt » parfait.

Je vous laisse entre de bonnes mains !

Bonne lecture.

Arnaud

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Bonjour à tous,

Avant d’entrer dans le vif du sujet, rappelons tout simplement ce qu’est un whisky.

Au départ, c’est une céréale, le plus souvent de l’orge, que l’on « malte ». Le maltage consiste à faire germer le grain et à en arrêter immédiatement le développement. Tout ceci afin de libérer un enzyme qui transformera l’amidon en sucre. Car sans sucre, pas d’alcool !

On va ensuite broyer le grain, le brasser et le laisser fermenter. Oui oui, comme une bière ! Car le whisky est finalement de la bière 100% malt distillée. On la distille ensuite deux fois (ou trois si on est irlandais ou un écossais pas trop mainstream !). Jamais moins, sinon on obtient le fameux alcool frelaté, qui rend aveugle. Il est ensuite mis en fûts pour vieillir de nombreuses années.

 

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Quels sont les différents whiskies ?

Le premier point à éclaircir est quel type de whisky choisir ? Car il en existe de nombreuses variantes. La seule loi pour être appelé whisky est d’être un alcool de grain distillé et vieilli au moins 3 ans en fûts de chêne. On va donc commencer par recenser les grands classiques :

Le Single Malt

Distillé avec amour dans des alambics dits « à repasse » (ils fonctionnent par fournées appelées « batches »), il est la Rolls des whiskies (comment par exemple un Aberlour 18 ans vieilli en fût de sherry). De loin le plus noble et le plus affirmé au niveau du goût, il offre de nombreuses possibilités lors de sa fabrication ou de son vieillissement  pour tailler au plus près un whisky d’exception. Il doit provenir d’une seule distillerie.

Le Blended Malt

C’est un mélange de différents single malts. Le plus connu est sans doute le Monkey Shoulder qui rassemble 3 distilleries différentes dans sa bouteille. C’est un très bon whisky pour les cocktails.

Le Grain Whisky

C’est le whisky le moins noble. Distillé dans des alambics dits « à colonne » et en continu, on est plus proche de la vodka que du whisky. Heureusement qu’il est vieilli, le plus souvent assez longtemps, pour arrondir ses angles.

Le Blended Scotch

Il mélange un ou plusieurs Single Malts et du Grain Whisky. Inventé au 19ème siècle, il peut être soit délicieux, comme un Hibiki japonais par exemple, soit infâme, comme un William Peel. La vérité est que tout dépend du pourcentage de Single Malt entrant dans sa composition. Plus il sera élevé, meilleur il sera. Un conseil, ne les buvez pas secs en dessous du Grant’s, votre foie ne vous le pardonnerai pas. Ils sont en tout cas plus légers que les single malts d’une manière générale.

Le Bourbon

Whisky américain par excellence, il est fabriqué à partir de maïs (51% minimum) et d’un mélange de céréales composé d’orge, de seigle et/ou de blé. Bien plus doux, on retrouve des notes de caramel, de cannelle et de vanille, il est très facile d’accès et séduit souvent les femmes. On peut citer par exemple le Maker’s mark, un célèbre bourbon américain.

Le Rye

Autre grand classique américain, il est lui fabriqué à partir d’une majorité de Seigle (51% minimum. On consomme rarement le Rye seul en France, sa meilleure utilisation est encore dans un cocktail. Comme le bourbon, sa fabrication fait qu’il a toujours plus ou moins le même profil, sur des notes de poivre, cannelle et d’autres épices.

 

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L’importance de l’âge de votre whisky

On dit souvent que la valeur n’attend pas le nombre des années. Celui qui a dit ça ne devait pas boire beaucoup de whisky !

Un whisky doit attendre au minimum 3 ans dans un fût pour avoir le droit d’être ainsi appelé. Mais à cet âge là, il n’y a guère qu’aux états unis que les bourbons et ryes sont mis sur le marché. Pour les single malts, on attend en général au moins une dizaine d’années, même si il n’y a aucune loi tacite et que certains sont tout à fait buvables à partir de 4 ou 5 ans.

Il faut savoir que plus un whisky est vieux, plus il a passé de temps en fûts, et donc plus sa palette aromatique sera large (on vous explique un peu plus bas pourquoi). Attention cependant car une bouteille de Lagavulin 16 ans n’a pas forcément « que » 16 ans. L’âge mentionné sur la bouteille est l’âge du fût le plus jeune qui entre dans la composition du whisky.

La distillerie Lagavulin

Car dans un souci marketing, un whisky de grande consommation doit toujours avoir le même goût au fil des ans. Des centaines de fûts sont mélangés pour obtenir une constance et tous n’ont pas le même âge. Il n’est donc pas rare en achetant une bouteille marquée « 16 ans » qu’elle contienne en réalité du whisky bien plus âgé.

N’oublions pas non plus, concernant l’âge, que plus il vieillit, plus il aura passé de temps dans un fût et donc sera modifié par ce dernier. Comment cette modification s’opère ? On y vient, ne vous inquiétez pas. 😉

 

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L’origine de votre whisky

Les whiskies sont le plus souvent classés par zone géographique, que ce soit en Ecosse ou partout ailleurs dans le monde. Et ce n’est pas pour rien car chaque région a ses spécificités, du moins de l’autre coté du mur d’Hadrien.

Voici les règles générales :

Le Speyside

C’est le triangle d’or du whisky. Deux tiers des distilleries écossaises se retrouvent dans cette petite région au Nord-Est du pays. Elle produit des whiskies réputés fins et légers, plus portés sur la complexité que sur la puissance. Vous avez des centaines de whisky à découvrir dans cette région !

Les Highlands

Région située au nord de la ligne Glasgow-Edimbourg, elle regroupe un ensemble de distilleries produisant des whiskies au caractère bien trempé. Les whiskies highlands sont plus puissants que les speysides et donc moins fins.

Les Lowlands

Ancienne grande région de whisky avant la grande crise de début du 20ème siècle, elle ne regroupe aujourd’hui plus que quelques distilleries. Les whiskies des lowlands sont très légers et aux arômes végétaux. 

Le Campbeltown

Petite presqu’ile à l’Ouest du pays, le Campbeltown est une autre zone sinistrée du whisky. Elle n’abrite plus que trois distilleries là où 34 se côtoyaient auparavant. Elle produit des whiskies proches des speysides mais avec un coté marin séduisant et rafraichissant.

Islay

Cette petite ile appelée Islay est le territoire de la tourbe. Elle produit en grande majorité des whiskies très tourbés et au caractère plus qu’affirmé. Âmes sensibles s’abstenir.

Les iles

Islay n’est pas la seule ile à produire des whiskies. Toutes les autres produisent des malts dans la même lignée que les Highlands, puissants et marins. On peut prendre par exemple le whisky Scapa, distillé sur les îles Orcades, à l’extrême nord de l’écosse.

Les autres pays

Il existe également de nombreux autres pays producteurs de whisky. Le japon bien entendu, qui produit des whiskies sur le modèle de l’écosse. Ils sont par contre bien plus fins et techniques que les écossais. Ils sont également bien plus chers et cela risque de ne pas aller en s’améliorant.

On peut aussi noter l’Inde avec Amrut et Paul John, Taïwan avec Kavalan ou encore la Suède avec Mackmÿra et Box, mais il ne faudrait surtout pas oublier la France. Avec plus de 39 distilleries de whisky dont 26 fournissent déjà le marché, l’Hexagone est pour sûr l’un des futurs eldorados du whisky.

 

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Le vieillissement du whisky

La façon dont votre whisky a vieilli est elle-même très importante. Il peut vieillir dans des fûts neufs (de chêne, toujours), mais ceux-ci restent des cas isolés, ou des américains pour lesquels c’est une loi. Bourbon et Rye ne peuvent vieillir qu’en fûts neufs. Ce qui a bien arrangé les écossais, pour une raison que nous allons vous expliquer en même temps que les autres vieillissements.

D’où vient cette idée de vieillissement ? C’est bien simple, au 16ème siècle, les britanniques sont tous adorateurs du vin de Xérès, vin espagnol fortifié qu’ils appellent « Sherry ». Il est amené jusqu’en Grande Bretagne en fûts, qui se vident assez rapidement. Les fabricants de whisky ayant à payer des fûts une fortune ont eu la bonne idée d’emprunter ceux qui avaient auparavant contenu ce fameux vin. Au bout de plusieurs jours à dos de mulet en plein soleil, ou après en avoir oublié un ou deux au fond des entrepôts, on se rendit compte que le whisky capture les arômes du fût. Miracle ! la maturation du whisky était née.

Les futs de chez Glenmorangie

La maturation en fûts de sherry a longtemps été le standard de l’industrie, mais de nouveaux sont apparus, pour plusieurs raisons. La première est évidemment de produire de nouvelles saveurs, mais surtout pour des raisons économiques. Les américains ayant à jeter leur fût après une seule utilisation, les écossais peuvent leur acheter les anciens fûts de bourbon à moindre coût pour la maturation de leur whisky. C’est désormais le fût le plus utilisé dans le monde. Pour bien comprendre les différents impacts :

Le fût de bourbon

Donne des arômes de vanille, cannelle et gingembre. Il est celui qui imprègne le moins le whisky, que ce soit au niveau des arômes ou de la texture.

Le fût de sherry (ou la plupart des autres vins fortifiés)

Apporte des arômes de fruits secs, de fruits confits, d’agrumes et parfois même une certaine amertume. Ils ont tendance à donner au whisky une texture plus huileuse.

Les fûts de vin traditionnels

Donnent eux des arômes de fruits cuits, d’épices salées et de miel. Comme le sherry, ils modifient la texture du whisky.

Vous verrez également parfois l’inscription « first fill » sur une bouteille, cela voudra dire que c’est la première fois que le fût était rempli avec autre chose que son ancien contenu. Attention dans ce cas, les whiskies sont TRES marqués. A réserver aux connaisseurs ou aux gens surs d’eux.

 

Le ramassage de la tourbe

La tourbe

C’est peut être le sujet qui divise le plus les buveurs de whisky. Lorsque l’orge est séchée lors du maltage, on peut la sécher à la fumée de tourbe, ce qui donnera, vous l’aurez deviné, un goût fumé au whisky.

La tourbe, c’est un phénomène. On aime, ou on aime pas mais rares sont ceux qui restent de marbre devant elle. Une certaine mode s’est installée depuis les années 2000 et tout le monde tourbe certains de ses whiskies, de l’écosse au japon en passant par le suède, Taïwan ou l’Inde. Oui, on fabrique d’excellents whiskies dans ces pays.

La tourbe donne des arômes de camphre, de fumée, de caoutchouc ou encore de goudron (juste des arômes !!)  au whisky. Alors ok, dit comme ça, ça ne donne pas très envie, mais je n’ai qu’un seul conseil à vous donner, essayez et surprenez vous !

 

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Les appellations techniques

On retrouve souvent des mots barbares sur les bouteilles de whisky. Single cask, cask strength, batch, …

Pour bien les comprendre, revenons sur une phase importante qui suit la fabrication, l’embouteillage. Prenons encore comme exemple un whisky connu et trouvable partout, le Lagavulin 16 ans. Un fût de whisky fait entre 200 et 500 litres (nous reviendrons sur ce point plus tard), vous imaginez bien que pour obtenir les centaines de milliers de bouteilles vendues chaque année, un seul ne suffit pas.

Ils doivent donc être mélangés par centaines pour obtenir un produit de grande consommation. Ils sont également réduits avec de l’eau pour être ramenés à des titrages acceptables, entre 40% et 46% en général. Et bien sur, dans cette opération, des fûts de différentes qualités sont mélangés, l’un pouvant rattraper l’autre. Ce sont les règles pour les classiques de la plupart des marques.

Mais lorsque l’on veut un produit qui sort de l’ordinaire, on se retrouve avec plusieurs mots techniques rarement rencontrés en supermarché :

Single Cask

Pour la bouteille que vous tenez en main, un seul fût a été utilisé. De cette manière ils peuvent choisir les meilleurs et les embouteiller à part pour révéler leurs arômes tels quels au lieu de les mélanger. Attention whisky haut de gamme !

Ici aves l’appellation « Single Cask »

Cask Strength

Comme on vous l’a expliqué, les whiskies de grande consommation sont réduits avec de l’eau. A la sortie de l’alambic, l’alcool titre autour des 70%. S’il devait ne compter que sur mère nature, il mettrait entre 30 et 40 ans (en Ecosse) pour arriver naturellement à 40% grâce à la « part des anges », une perte en alcool due à l’évaporation au fil du temps. Un whisky Cask Strength vous est simplement servi tel qu’il était lors de sa sortie du fût. Entre 50% et 65% en général, comment par exemple le Aberlour A Bunadh, qui délivre alors une complexité et une puissance remarquable. Âmes sensibles s’abstenir !

Batch

Un batch est la distillation d’une partie de la « bière » fabriquée. Un peu comme une fournée quand on parle de pain. Les embouteillages sur lesquels est précisé le numéro de batch (comme le Aberlour A Bunadh mentionné au-dessus), ou l’expression « small batch », sont souvent des whiskies produits en petite quantité, et donc mieux travaillés.

Double maturation

Cela signifie que le whisky a vieilli dans deux types de fûts différents qui ont par la suite été mélangés. Bourbon et Sherry sont l’alliance la plus courante mais tout peut être imaginé.

Le « Finish »

Quand on parle de « finish », cela signifie que le whisky a été passé dans un deuxième fût pour une période très courte pour lui donner d’autres arômes.

 

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Quel whisky pour quel moment ?

Entre l’apéritif et le digestif, on se demande souvent quel whisky associer à quel moment de la journée. Un constat s’impose : Il n’y a pas de règle établie. Cependant, il y a tout de même des conseils à suivre.

Un whisky pour l’apéritif

Tout d’abord concernant le titrage de votre whisky, il vaut mieux savoir se raisonner à l’apéritif ou  ne pas commencer par un flacon à 55% dès le départ. Votre bouche n’est pas prête à recevoir de breuvage aussi fort en alcool et vous n’en sentiriez pas les subtilités. Préférez commencer votre soirée par un whisky entre 40% et 46%, même à petite dose pour ensuite passer à plus fort. Si vous n’êtes pas habitués aux alcools forts nous vous conseillons de laisser la première gorgée une dizaine de secondes dans votre bouche avant de la boire. Une partie de l’alcool se sera évaporé et mélangé avec votre salive, et votre gorge aura moins de difficultés à s’habituer.

Ensuite concernant le whisky en lui-même, pour l’apéritif nous conseillons plutôt des whiskies peu marqués, que ce soit par la tourbe ou par leur vieillissement en fût. Ils ne marqueront pas trop votre palais et laisserons le champ libre au fromage et aux canapés de l’apéritif. Ils ne dénatureront pas non plus votre diner par la suite.

Sélection de 5 whisky pour l’apéritif

1. Scapa Skiren (40%) : env. 70€
2. Dalwhinnie 15 ans (43%) : env. 49€
3. Clynelish 2008 (40%) : env. 40€
4. Old Pulteney 12 ans (40%) : env. 42€
5. Highland Park 12 ans (40%) : env. 46€

 

Un whisky pour le digestif

Pour le digestif, vous êtes plus libres, même si les whiskies vieillis en fûts de vin, plus chaleureux et complexes au niveau gustatif, s’exprimeront pleinement. Ils viendront vous réconforter après votre dure journée. Votre corps sera de plus bien plus à même de recevoir des alcools au titrage plus élevé, grâce à votre estomac plein. N’oubliez pas de boire même un fond de whisky à faible titrage avant de vous lancer, pensez à votre gorge.

Un dernier conseil, si vous avez été généreux avec votre verre et que vous ne souhaitez pas en subir les conséquences le lendemain, prenez un quart d’heure et buvez deux grands verres d’eau. La principale action de l’alcool sur votre corps est la déshydratation, seule l’eau vous sortira d’un mauvais pas.

 

Sélection de 5 whisky pour l’après repas / digestif

1. Ardbeg Ten (46%) : env. 50€
2. Balvenie Single Barrel 15 ans (47.8%) : env. 120€
3. Glenfiddich 15 ans Distillery Edition (51%) : env. 55€
4. Edradour 12 ans Caledonia (46%) : env. 74€
5. Bowmore 18 ans (43%) : env. 90€

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Notre sélection de whisky

Sélection de 5 whisky pour se faire plaisir

1. Macallan Ruby (43%) : env. 190€

2. Une bouteille de Chichibu : à partir de 285€

3. Ledaig 1997 (50.4%) : env. 132€

4. Kavalan Vinho Barrique (56.3%) : env. 200€

5. Ben Nevis 31 ans édition LMDW (56.4%) : 650€

Sélection de 5 whiskies au très bon rapport qualité/prix

1. Glenlivet 18 ans : env. 70€

2. Aberlour 15 ans : env. 47€

3. Knockando 18 ans : env. 55 €

4. Laphroaig 10 ans : env. 42€

5. Talisker Storm : env. 45€

 

Voilà ! Vous avez maintenant toutes les clés en main pour comprendre le whisky et le choisir en toute confiance, que ce soit chez votre caviste ou dans votre bar. Pour en découvrir plus, n’hésitez pas à découvrir notre page.

Guillaume et Alexis