COMMENT DEGUSTER UNE BIERE ?

Comme pour le vin, il y a « boire de la bière » et « déguster de la bière ».

Si vous buvez une bière dite communément « de soif », cet article n’aura pas forcément grand intérêt ; par contre, si vous aimez vraiment la bière et aimeriez savoir comment mieux la décrire, voire lui attribuer une note, alors voici quelques conseils !

Comment bien déguster une bière :

• D’abord apprendre à aimer le goût de la bière
• Décrire la couleur
• Décrire l’odeur
• Identifier les arômes
• Apprendre à associer bière et plats

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Apprendre à aimer la bière

Il est admis qu’en France, nous n’avons soi-disant pas le « palais pour la bière », c’est-à-dire le plaisir du goût amer. Evidemment, c’est faux, puisque tout est une question d’apprentissage et d’éducation de son palais. Si vous présentez une endive à un bébé, il va grimacer. Idem pour le citron. Par contre, une gourmandise sucrée le fera sourire. Notre goût pour le salé et le sucré est inné alors que celui de l’acide et de l’amer est acquis.

Je précise cela car beaucoup de personnes pensent ne pas aimer la bière – alors que c’est simplement qu’ils n’ont pas encore trouvé la bière qui leur convient. Il y a 3 ans, je ne buvais aucune bière, je détestais ça d’ailleurs, car je ne connaissais que la « 16 » et autres marques qui requièrent en fait du courage pour les boire.

La Deck & Donohue

La découverte des bières artisanales

Et puis il y a eu la magie de la bière artisanale qui a opéré, et aujourd’hui je n’ai aucun souci à boire une bière très alcoolisée ou bien amère, au contraire. Mon palais s’est habitué, j’ai appris à aimer – pour mon plus grand plaisir – et d’ailleurs je nuance mes notes de dégustation car je sais que j’ai le palais peu sensible à l’amertume désormais.

L’essentiel, en somme, est d’être curieux et de se tourner vers des styles qu’on pense ne pas aimer. Si vous affirmez ne pas aimer la bière ambrée parce que votre seul référent est la Grimbergen ambrée, n’hésitez pas à élargir vos horizons !

La bière artisanale crée un réel engouement ces dernières années, et la France a d’ailleurs atteint le millier de brasseries artisanales sur son territoire en 2016 !

Même si je la compare souvent au vin, la bière a le mérite d’être l’alcool le plus convivial de la planète (à consommer avec modération) ; il existe 1001 raisons d’en ouvrir une, et le monde brassicole (artisanal, j’entends) demeure l’un des plus ouverts et des moins élitistes que je connaisse. Je dis ça car j’ai étudié le vin à Bordeaux et je suis une fille, imaginez le calvaire.

Il y aura toujours ce beer geek qui ne touchera jamais une Leffe (moi, par exemple) mais qui ouvrira une « Baltic Porter » de la brasserie « la Débauche », mais bon, bien souvent il sera plus du genre à vous initier qu’à vous insulter.

Si vous savez déjà déguster du vin, la dégustation de la bière va vous paraître évidente – mais non moins intéressante. Et si vous ne savez pas, ce n’est pas grave, c’est facile. Je débute par la description visuelle, mais sachez qu’il faut aussi commencer par « écouter » sa bière chanter lorsque vous la versez dans le verre.

La Mascaret

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La description visuelle de la bière

Décrire la couleur de la robe

Attention, contrairement à une idée très répandue, la couleur de la bière ne définit absolument pas son style. Par exemple une « dunkelweizen » est une « blanche noire« .

On ne peut pas deviner, d’après la robe, si la bière sera forte ou amère. Il est important également de noter sa limpidité ou non. Par exemple les bières artisanales sont souvent troubles car non filtrées.

Comme pour le champagne, on observe les bulles ; est-ce qu’elles sont fines, délicates, grossières, nombreuses, rapides ? Enfin, on peut parler de la mousse : sa texture, son abondance et sa persistance.

Passons maintenant au nez.

Un description olfactive de la bière

On plonge le nez dans le verre, en évitant la mousse. Certains vous diront que faire tourner sa bière délicatement dans le verre intensifie les arômes – comme pour le vin – d’autres vous diront que c’est inutile, alors faites comme bon vous semble ! Mais le fait de remuer sa bière augmente sa mousse et permet quand même une diffusion des arômes.

Ensuite, je fonctionne pour ma part par « classification » des arômes, que je sépare dans 3 catégories (3 des 4 ingrédients principaux de la bière quoi !) pour me faciliter la tâche :

• le malt : chaque style de bière requiert un ou des malts différents. Il y a beaucoup de types et ne concerne pas que l’orge : pils, pale, caramel, chocolat, biscuit, torréfié, etc. Dans le verre, on retrouvera donc des arômes de céréales, de café, de pain, de chocolat, de fruit sec, de fumé, etc.
• le houblon : il existe une grande variété de houblons, et il y en a souvent plusieurs dans une seule bière ! Les nez les plus fins pourront même les nommer. Sinon, si vous trouvez des arômes herbacés, fruités, résineux, épicés, floraux… vous pouvez dire qu’ils proviennent du houblon. Quelques exemples : le Cascade, houblon américain, développe des arômes d’agrumes et de fruits mûrs ; le Chinook donnera des arômes de pin ; le Citra apportera les arômes de fruits tropicaux et d’agrumes, etc. A noter que certains houblons peuvent être utilisés soit en « amérisant », soit en « aromatique », soit les deux.
• la levure : c’est l’un des arômes les plus difficiles à décrire, et pourtant la levure peut influencer fortement la bière. Certains arômes provenant de la levure peuvent être des défauts, et d’autres des qualités. Si votre bière sent fort le plastique – on parle de phénols – ou l’œuf pourri, c’est souvent mauvais signe. Par contre, si elle fleure bon la banane, c’est normal.

Enfin, si la bière est aromatisée, il faut bien sûr ajouter une catégorie en plus, celle du ou des ingrédients ajoutés. Une fois de plus, dans l’artisanal, ça ne sera quasiment jamais du sirop ; on peut avoir des épices, des fleurs, des fruits…

La description gustative de la bière

C’est le meilleur moment ! On prend une gorgée de bière.

La bière ne se crache pas, alors si vous enchaînez les dégustations et que vous avez les pommettes rosées, personne ne vous en voudra. Mais attention, la consommation d’alcool doit se faire avec modération, c’est le meilleur moyen d’en profiter.

On décrit l’attaque, la sensation que procure la bière lorsqu’elle arrive en bouche : est-ce ce à quoi vous vous attendiez par rapport au nez ? Est-ce que c’est plutôt doux et sucré, amer, salé, alcoolisé ? Une bière peut réunir beaucoup de sensations en une gorgée et il ne faut pas hésiter à toute les décrire, en suivant le « développement » : l’attaque est douce, ensuite on obtient les saveurs de miel et de fruit confit, la texture est soyeuse, la finale est sucrée et une légère amertume apporte de la fraîcheur (j’ai écrit ça au hasard, je ne suis pas en train de boire, promis).

En somme il convient de parler des sensations procurées mais aussi des saveurs (est-ce les mêmes que vous aviez au nez ?), ainsi que la texture (grossière, délicate, soyeuse, veloutée, rugueuse…). On peut également parler du corps de la bière. Pour cela, mon prof m’avait donné une astuce que je trouve assez pertinente : est-ce que j’ai en bouche de la crème liquide, du lait entier, du lait demi-écrémé ou du lait écrémé ?

Et on continue la déduction suite à notre dégustation : si la bière est plutôt onctueuse, c’est peut-être dû à l’utilisation d’avoine ou de blé ; si les sensations sont épicées, c’est sûrement le seigle ; etc.

Enfin, on peut évoquer la carbonatation – nom barbare pour désigner la sensation procurée par les bulles. Et on conclut en décrivant la persistance des saveurs et de l’amertume, on peut même décrire le type d’amertume que l’on ressent (sèche, fondue…).

Faire le bilan de sa dégustation

Suite à ces étapes, on fait le bilan de nos impressions pour en donner une générale : « nez agréable mais faible en bouche », « bière équilibrée et désaltérante », etc.

Vu que je suis amenée à déguster beaucoup de bières et à les décrire, j’ai téléchargé sur mon téléphone l’appli des BJCP, le « Programme de Certification de Juges de la Bière« . Elle regroupe une grande majorité des styles de bières avec, pour chacun, une description de ce à quoi la bière devrait ressembler, en passant par toutes les étapes évoquées ci-dessus. Plutôt pratique quand on découvre un style et qu’on ne sait pas trop à quoi s’attendre.

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Associer nourriture et bière : L’art du « Beer Pairing »

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les accords mets et bières ne sont pas réservés aux sommeliers (même s’ils seront meilleurs que vous la plupart du temps 😉 ) et tout le monde peut l’expérimenter.

J’en reviens à la bière artisanale ; désormais, il existe une telle diversité de bières, rien qu’en France, que c’est accessible à tous de tenter des accords !

Une « blonde » de telle brasserie ne ressemblera pas à la « blonde » d’une autre brasserie d’une autre région ou d’une même ville. Une bonne bière donne faim ; si vous goûtez une bière et qu’elle vous donne envie d’un plat précis, alors il ne faut pas hésiter à tester l’accord, ça peut être une bonne surprise (ou une catastrophe, c’est selon). Le but, c’est de sublimer le plat et la bière. Il y a des basiques qu’il est utile de connaître, mais rien ne vaut les expérimentations.

Contraste ou similarité ?

• Association par contraste : il s’agit là d’associer deux saveurs ou sensations contraires afin qu’elles se complètent ; l’acidité permet d’équilibrer le gras, ou se marie très bien à l’iodé. L’amertume et le gras peuvent également faire bon ménage (contrairement à l’amertume présente dans le vin – cessons de marier camembert et vin bordelais).
• Association par similarité : il suffit de choisir une sensation dominante de la bière ou du plat afin de l’accentuer. Si vous mangez vos huîtres avec du citron, une bière de froment aux notes d’agrumes ira parfaitement. Si vous êtes un(e) adepte des bières torréfiées, vous pouvez les marier à de la viande rouge grillée.

Equilibrez l’intensité des deux produits. Il serait inintéressant de vouloir associer un poisson blanc à la chair délicate (un Saint-Pierre par exemple) à une bière riche et puissante ; elle prendrait le dessus. Au contraire, une bière légère et florale pourra difficilement s’affirmer face à un rôti de sanglier aux morilles…

La bière s’accorde aussi à merveille avec le fromage, c’est d’ailleurs ce que je trouve le plus facile à accorder. Un chèvre de Sainte-Maure de Touraine crémeux avec une bière de blé qui retrouve cette texture (le blé de la bière apporte une touche d’acidité, apportant un peu de fraîcheur) ; un Saint-Nectaire (saveurs de noix, noisettes) avec une amber ale ; un Comté jeune et fruité avec une pale ale, etc.

A vous de jouer maintenant, les découvertes sont infinies !

 

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.