GASTRONOMIE, VINS ET SPIRITUEUX

COMMENT DÉGUSTER UN VIEUX MILLÉSIME ?

comment deguster vieux vin millesime

Avant-propos : J’accueille aujourd’hui Vincent qui nous propose une excellente contribution pour partager ses connaissances et sa passion des vieux vins.  Ses articles seront dans la catégorie épicurisme du blog, et Vincent est présent sur Instagram sous le pseudo @itineraires_spiritueux. La parole est à toi ! – Arnaud

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Ma passion pour le vin à débuté petit quand j’accompagnais mon grand-père dans les vignes. Au fil des années, j’ai délaissé la promenade familiale dans les vignes pour les visites de caves et faire de nouvelles découvertes. Un jour, j’ai eu la chance de goûter un vieux millésime un vin liquoreux de début de siècle. Ce fût une véritable découverte pour moi en termes d’arômes et de goût.

Depuis, j’essaie de faire de nouvelles découvertes sur différents vieux vins plus ou moins anciens, provenant de différentes régions et de développer ma technique. Dans cet article, je vais essayer de vous aider à déguster un vieux millésime dans les meilleures conditions possibles lorsqu’on est débutant.

Les questions à se poser en présence d’un vieux millésime :

  1. Comment choisir une bouteille ?
  2. Quelle température de service ?
  3. Dois t’on l’ouvrir avant ?
  4. Quel odeur peut-on retrouver ?
  5. Quel goût peut-avoir un vieux millésime ?

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Avant de débuter, quelques petites précisions utiles de vocabulaire :

  • Millésime : on parle de millésime pour l’année de la vendange d’un vin et de son élabora- tion.
  • Décantage : le décantage permet de séparer le vin des dépôts pouvant se trouver à l’inté- rieur.
  • Carafage : le fait de passer un vin en carafe afin de l’aérer.
  • Epaule : l’épaule d’une bouteille se situe juste après le col de la bouteille et tient sont nom de sa forme.

C’est parti !

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Comment choisir une bouteille d’un vieux milésime ?

Dans la cave de votre grand-père, vous trouvez une bouteille qui est là depuis plusieurs décennies mais en voyant son année vous ne savez pas si elle est encore buvable.


On touche avec les yeux !

D’abord étudier la bouteille

Soyez attentif d’abord à son aspect en regardant l’état global de la bouteille et surtout de ce quelle contient, le vin ! Si vous constatez que le niveau a un peu baissé dans la bouteille ne vous inquiétez pas, c’est normal dans une certaine mesure. En effet, au fil des années une évaporation lente se produit car le bouchon en liège devient plus poreux.

Si vous constatez que le vin est en dessous de l’épaule de la bouteille et qu’il n’est pas trop âgé, cela peut être un indicateur d’une mauvaise conservation (cave trop chaude, manque d’humidité, ….) ou d’un problème de bouchon. Dans ce dernier cas, si vous vous décidez tout de même à l’ouvrir, l’expérience ne sera peut être pas à la hauteur de vos attentes …

J’ai déjà eu plusieurs fois l’expérience d’avoir une bouteille avec un niveau bas, que l’on appelle niveau « vidange », ce qui est assez parlant comme terme… Pour m’être risqué à la dégustation je n’ai que très rarement eu de bonnes surprises.

Regarder la couleur du vin

Sur les vieux vins, la couleur du vin est un peu différente des vins rouges et blancs jeunes et c’est ce qui vous permettra de les distinguer dans le verre.

Sur les vins rouges, la couleur du vin a légèrement pâli et prend des teintes de brun ou d’ambré, sur les vins blancs la couleur tire plus sur l’orange avec, au fil des années, des reflets d’or. Le vin est une structure vivante, il a une jeunesse, une apogée, un déclin et malheureusement une mort.

Si le vin est trouble et qu’il n’a plus d’éclats quand vous portez la bouteille à la lumière, c’est potentiellement que le vin est sur le déclin.


Une récente dégustation… 

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Quelle température de service pour une vieux milésime ?

Selon le type de vin, la température de service devra être différente afin de percevoir tous les arômes et avoir les meilleures conditions de dégustation.

Deux choses à savoir :

  1. Si votre vin est trop frais, vous ne percevrez pas tous les notes présentes, à l’inverse si vous le servez trop chaud, vous risquez de ne sentir que l’alcool.
  2. Les vins vieux se servent un peu plus chauds que les vins plus jeunes.

Un vin blanc sec se servira autour de 11-12°C alors qu’un vieux millésime sera plutôt à servir autour de 14-15°C.

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Dois t’on ouvrir la bouteille avant ?

Vous pouvez ouvrir votre vin avant le service et cela est même recommandé. J’ouvre souvent les bouteilles à l’avance afin de sentir l’odeur et je le goûtes pour savoir si le vin est déjà au niveau souhaité, c’est à dire est-ce qu’il me plait déjà à l’ouverture. Il peut arriver que ce ne soit pas le cas, je laisse la bouteille ouverte et je patiente a minima deux heures.

Si vous avez bien fait attention à la température, mais qu’au premier verre que vous servez, vous constatez qu’il y a pleins de particules qui tombent dans le verre, ne vous inquiétez pas.

Deux solutions possibles pour remédier à cela :

  1. Laisser votre bouteille debout la veille afin que toutes les particules tombent dans le bas de la bouteille.
  2. Décantez votre vin. C’est à dire passez votre vin dans une carafe assez étroite afin de filtrer votre vin. Le décantage ne doit pas être confondu avec le “carafage”, qui a pour but d’oxygéner le vin en le mettant dans une carafe assez évasée. Il ne faut pas carafer le vin. Si vous n’avez qu’une carafe à décanter (une carafe à base assez évasive – les plus classiques) abstenez-vous de l’opération. En effet, imaginez-vous à la place du vin, endormi depuis des années et être réveillé d’un coup sec par un énorme bol d’oxygène !

Choisissez une carafe de ce type. En vente ici (env. 10€) par exemple.

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Quelles odeurs peut-on retrouver ?

La première fois que l’on boit une bouteille d’un vieux millésime c’est une nouvelle expérience. A chaque fois que j’ouvre un vin ancien, je suis toujours surpris par les notes que je découvre.

Au nez sur des vins rouges anciens, vous sentirez des notes de champignons, de sous-bois, de fruits confits, voir même des notes animales ou de gibiers pour certains vins…

Les vins blancs jeunes ont tendance à avoir des notes de fruits frais et de fleurs blanches par- fois. A l’inverse, les vins blancs vieux peuvent avoir des notes plus évoluées, avec un côté fruits mûrs, un côté noix plus marqué.

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Quels goûts peut-avoir un vieux millésime ?

Lorsque l’on parle d’expérience avec les vieux millésimes, il est important de n’avoir aucun a priori la première fois que vous en dégustez.

En bouche, vous retrouverez moins le côté gras que peut avoir certains grands blancs (tels que les Bourgognes), mais vous serez plus sur un côté patiné en bouche avec des tanins assez soyeux, voir même lissés.

Les notes les plus présentes que vous pourrez retrouver assez fréquemment sur les vins rouges présentent l’aromatique des sous-bois, avec un côté champignons, que l’on qualifiera de tertiaire. Mais toutefois, vous pouvez aussi être surpris et trouver beaucoup de fruits sur des vieux millésimes que ce soit en rouge ou en blanc.

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Comment savoir s’il est encore bon ?

Si le vin est plat, sans tanins, ni gras, cela veut probablement dire que votre vin est sur le déclin, ensuite, c’est une question de goûts. Mais surtout, le plus important pour savoir si votre vin est bon, c’est qu’il vous plaise !

Bonne dégustation et maintenant n’hésitez plus à ouvrir les bouteilles dans la cave de vos grands-parents !

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Vincent Ploy
Passionné de vieux millésimes et de gastronomie, j'aime partager mes découvertes avec mes amis. Je me vois comme un bon vivant, toujours à l'affût de nouvelles saveurs.